?

Log in

entries friends calendar profile My Website Previous Previous Next Next
кулинарное - В пределах добра и зла
baro_drom
baro_drom
кулинарное
Почти двадцать лет назад одна красивая еврейская женщина научила меня готовить печеночный паштет. У меня тогда как раз Иринка родилась, и я зависла в хирургии роддома на пару недель, поскольку кесарево сечение. Специально сбалансированная пища для кормящих мам там была премерзостна настолько, что у половины рожениц от отвращения пропадало молоко, ну и самая была тема поболтать о вкусняшках разных. Я, как самая удойная женщина, кормила кроме своей малявки ещё несколько штук чужих младенцев, а мамаши в качестве ответного дара делились заветными рецептиками. Но я была юная идиотка, и вместо того, чтобы записывать бесценные знания, сочиняла повесть. Поэтому запомнила только про печеночный паштет - благо, он того стоит.
Сегодня я того паштета наготовила, вспомнила еврейскую женщину, суровый девяносто третий год, удивительные нравы и обычаи постсоветских родильных домов... но не пугайся, дорогой читатель - я не стану рассказывать про роддом, среди нас могут быть чайлдфри, их чувства могут быть задеты. Я просто подумала, что вдруг кто-то из круга уважаемых френдов этого шикарного рецепта не знает, а мимоарии и лытдыбры нужно ведь иногда чем-то разбавлять.
Набор продуктов для паштета печеночного, он же паштет еврейский, он же паштет кремлевский экспортный (помните, были такие шикарные консервы в советские годы?):
а) Печень говяжья (не говяжью тоже можно, но будет не аутентично)
бэ) Яйца. Однозначно - куриные.
вэ) Масло сливочное
гэ) Лук репчатый
дэ) Лимон
йэ) Специи и пряности разные, в зависимости от идиосинкразий и пристрастий. Я тут расскажу, какие сама использую, а там уж решайте.
Готовим так:
Льем в кастрюлю холодную воду, кидаем туда крупно (!) порезанную печёнку, ждем пока закипит. Чтоб наверняка дождаться, надо поставить кастрюлю с печенкой на плиту и включить конфорку. И, раз уж все равно к плите подошли, поставьте заодно вариться яйца. На килограмм печени надо пять-семь штук, поэтому используйте куриные, я уже отмечала это в списке продуктов.
Когда закипело, выжидаем минут пять и вылавливаем печенку из кастрюли. Фишка в том, чтобы ливер остался внутри розовым и слегка кровавым (а вегетарианцев под кат не приглашали, между прочим!)
Чистим лук, чистим яйца, достаем блендер или собираем мясорубку. Мясорубка лучше тем, что пока найдутся все детали механизма, вареная печенка успеет остыть. Во всех остальных отношениях лучше блендер.
Складываем в подготовленный механизм куски печенки, яйца и лук. Если вы хотите проявить пафос - кладите от яиц только желтки, если здравый смысл вам дороже - кидайте яйца целиком.
Случается так, что весь набор ингредиентов в блендер не влазит. В этом случае рекомендую молоть в два-три захода, но не так, чтоб лук отдельно, яйца отдельно, а так, как сказано абзацем выше.
После измельчения должна получиться масса, похожая не скажу на что, грязно-розового цвета. Добавьте в нее лимонного сока (треть выжатого лимона на кило), соли, сахара (пара столовых ложек на кило), чабреца, шалфея, базилика, орегано, имбиря, карри, черного и красного перца, мускатного ореха. Старайтесь не дышать - на этой стадии полуфабрикат пахнет чем-то заведомо несъедобным.
Растапливаем на сковородке или в сотейнике масло. Масла должно быть много, из расчета: на килограмм сырой печенки двести пятьдесят грамм масла минимум. Можно больше.
Обжариваем массу в масле на сильном огне, помешивая, как вы понимаете, непрерывно. Готовым продукт считается, когда вкусно запахнет и поменяет цвет с грязно-розового на средне-коричневый. С килограммом исходного продукта это случается обычно минут через десять-пятнадцать.
Дальше важная подробность: горячий паштет надо сразу переложить в банки и утрамбовать толкушкой, иначе потом будет неудобно намазывать продукт на хлеб.
С вареной картошкой, кстати, тоже неплохо идёт.
Спасибо за внимание.

Tags:

22 comments or Leave a comment
Comments
margaret_exred From: margaret_exred Date: October 9th, 2011 08:42 pm (UTC) (Link)
спасибо)
а ты мне, помнится, рецепт ликерчика обещала..
да,ювелир теебе все еще нужен? на неделе съезжу туда.
baro_drom From: baro_drom Date: October 9th, 2011 08:52 pm (UTC) (Link)
Да ликерчик-то элементарно делается: в кастрюльке бодяжишь банку сгущенки с шестью сырыми желтками, добавляешь порошок какао и пять-семь пакетиков ванилина (если ванильный сахар, то больше, в общем, по вкусу ориентируйся), медленно вливаешь бутылку водки, энергично размешивая. Можно ещё корицы и кардамона добавить. Закрываешь, ставишь в холодильник, как загустеет - наливай да пей:)
Съезди, спроси. Мне обещали одного, но он чего-то на связь не вышел.
mary_joe From: mary_joe Date: October 9th, 2011 08:50 pm (UTC) (Link)
Учту!
baro_drom From: baro_drom Date: October 9th, 2011 09:21 pm (UTC) (Link)
Учти, паштетик реально вкусный:)
From: santarom Date: October 9th, 2011 09:04 pm (UTC) (Link)
У тебя он не противный получается, а магазинный паштет мне почему-то неприятно даже вилкой трогать.
baro_drom From: baro_drom Date: October 9th, 2011 09:07 pm (UTC) (Link)
В культовой книжке про Альтиста Данилова есть момент, где специальная демонская лаборатория изобретает рецепты невкусных и противных блюд... художественная правда.
layhe From: layhe Date: October 9th, 2011 09:38 pm (UTC) (Link)
Лимон и сахар в паштет - это что-то новенькое. Надо попробовать. Я-то всегда делала тупо - печенка, морковка и лук, а некоторые гурманы, говорят, еще и винчик добавляют.
baro_drom From: baro_drom Date: October 10th, 2011 05:30 am (UTC) (Link)
Морковка - это пережиток голодных двадцатых годов прошлого века, тогда морковку вместо всего использовали, а мы теперь зомбированы бабушками на использование той морковки:)
Вместо лимона можно воспользоваться очень сухим белым вином, но стоимость хорошего очень сухого белого вина такова, что лучше лимон:)
zajcev_ushastyj From: zajcev_ushastyj Date: October 10th, 2011 01:35 am (UTC) (Link)
Утерла слюни. Попробовать, чтоля? Печенка тут есть (если знать, где), все остальное тоже. Редкий вариант рецепта, все ингридиенты для которого можно без особых усилий достать в наших диких краях :)
Спасибо и тебе, и еврейской женщине :)
baro_drom From: baro_drom Date: October 10th, 2011 05:35 am (UTC) (Link)
Попробуй - иностранцам, похоже, нравится этот паштет, поскольку Советский Союз гнал его на экспорт. Не знаю, правда, насчет поставок именно в Японию, так что экспериментируй с японцами и паштетом осторожно:))
shenda From: shenda Date: October 10th, 2011 05:00 am (UTC) (Link)
Большое спасибо! Воплотим в жизнь еврейскую мудрость :)
baro_drom From: baro_drom Date: October 10th, 2011 05:37 am (UTC) (Link)
Не за что. Я думала, все этот рецепт знают... ну, кроме совсем молодых, пожалуй:)
der_blinker From: der_blinker Date: October 10th, 2011 09:48 am (UTC) (Link)
...ну не такой уж он и еврейский, как некоторым бы хотелось...мои белорусы его готовят ровно так же, только без лимона и ииц...и морковка как главная пряность:)
baro_drom From: baro_drom Date: October 10th, 2011 09:59 am (UTC) (Link)
Еврейскость паштета выражается в отсутствии морквы!:) А то, что я готовлю, например, плов - не делает плов блюдом цыганской кухни:))
quester77 From: quester77 Date: October 10th, 2011 10:13 am (UTC) (Link)
Ням! С яйцами понятно, про лимон тоже; специи, понятно, по вкусу (попробую для начала твой полный набор :)) А вот много ли лука посоветуешь брать на тот же килограмм Основного Продукта?
baro_drom From: baro_drom Date: October 10th, 2011 10:31 am (UTC) (Link)
Я в этот раз на два кило печенки взяла чуть больше полкило лука. Им, собственно, не испортишь, только обжаривать придется чем больше лука, тем дольше.
jess_nata From: jess_nata Date: October 10th, 2011 10:31 am (UTC) (Link)
супер!!! Я утащу? С непременным указанием тебя :-)
baro_drom From: baro_drom Date: October 10th, 2011 10:32 am (UTC) (Link)
Разумеется! Культуру - в массы!:)))
hannadarzy From: hannadarzy Date: October 10th, 2011 01:30 pm (UTC) (Link)
Спасибо, уперла в мемориз. Если перееду и найду способ кошег запирать в процессе готовки, обязательно исделаю...
baro_drom From: baro_drom Date: October 10th, 2011 01:50 pm (UTC) (Link)
На здоровье:) А я прям в присутствии кошек готовлю. Кошки, понятно, жалостно вопят, но я сурова: больше одного кусочка печенки в одни лапы не выдаю!
hannadarzy From: hannadarzy Date: October 10th, 2011 03:38 pm (UTC) (Link)
Наши не вопят, оне бросаются принимать участие в процессе... а поскольку два экземпляра из трех слишком человекообразные, для тапкотерапии рука не поднимается.
milutina From: milutina Date: November 2nd, 2011 07:20 pm (UTC) (Link)
Мы на мастер-классе в Еврейском центре выдрючились с этим гехакте лебером так, что делали его не из говяжьих печеней, а из куриных... тоже скусно было, очень нежно...
22 comments or Leave a comment